Ich bin ein Fan von Kochsendungen. Ganz besonders mag ich die „Küchenschlacht“ im ZDF. Tag für Tag, von Montag bis Freitag kochen sich Hobbyköche durch diverse lukullische Anforderungen, bis nur noch einer oder eine übrigbleibt. Der oder die zieht dann in die „Championsweek“ ein, in der lauter bisherige Gewinner stehen. Übersteht man die auch siegreich, landet man am Ende im Jahresfinale, wo es noch einmal richtig anstrengend wird. Kritische Profiköche beurteilen jeweils die Gerichte.
Ihre gestrengen Kriterien sind vor allem Geschmack und Konsistenz. Und da gibt es zwei Worte, ohne die die Sendung gar nicht mehr denkbar wäre: Umami und Crunch. Über Umami, die fünfte Geschmacksrichtung, habe ich an dieser Stelle schon einmal berichtet. Sie ist eiweißreich und fermentiert. Wer also Parmesan ins Essen schrappt, getrocknete Tomaten und Pilze hinzufügt oder Schinken, Räucherfisch und Hühnerbrühe verwendet, der ist ganz vorne mit dabei.
Crunch muss aber auch sein. Crunch heißt eigentlich knirschen, krachen. Das darf es beim Essen natürlich nicht. Sand im Feldsalat, unerwartete Kerne im Obst, die den Zahnarzt auf den Plan rufen - das gibt sofort entscheidende Minuspunkte. Aber ein Crunch, der als Topping knuspert oder Gemüse einen appetitlichen Biss verpasst, der ist sehr erwünscht. Essen mit nur einer, womöglich weichen Konsistenz, ist absolut out. Die Hobbyköche legen sich deshalb richtig ins Zeug und lassen es im Wortsinn krachen.
Sie machen Obst mit Nuss- und Mandelcrunch, packen Kräuterkruste auf Fisch und Fleisch, postieren geröstete Pumpernickelkrümel neben Blutwurst, verzieren Thai-Salat mit Erdnuss-Dressing und backen zur Suppe Blätterteigstangen mit Parmesan. Da ist Umami gleich auch noch mit dabei. Meine Mutter, die sehr gut kochte, ermahnte mich hin und wieder: „Schnurps nicht so beim Essen!“ Sie wusste nichts von Umami und Crunch, hat es aber offenbar schon eingesetzt. Sonst hätte ich nicht schnurpsen können … .
Forscher von zwei amerikanischen Universitäten in Utah und Colorado haben herausgefunden, dass Menschen, die sich auf das Essen konzentrieren und die eigenen Kaugeräusche wahrnehmen, eher schlank bleiben oder sogar abnehmen. Also keine laute Musik nebenbei hören, telefonieren oder Actionthriller mit viel Getöse anschauen. Schön leise sein und darauf lauschen, was die Kauwerkzeuge so machen - das ruft angeblich schneller ein Sättigungsgefühl hervor. Man nennt das den „Crunch-Effekt“.
Was dafür spricht: Mönche, die zu den Mahlzeiten ein Schweigegebot einhalten, sind selten richtig stämmig. Ich genieße es, wenn ich etwa in der Gemeinschaft der Benediktiner still und konzentriert mitessen darf. Und ich denke fest daran, nicht zu schnurpsen, denn das wäre dann wieder peinlich. Die üblichen Kaugeräusche reichen aus. Jetzt gehe ich mal in die Küche und bastle einen Salat aus rohem Apfel, Karotte und Sellerie. Mit Pilzen, Mayo und Sojasauce. Das ist Umami. Und ein toller Schnurps-Effekt.
Von der Kolumne zum Buch:
Sie wollen mehr lesen? Dann gibt es jetzt das Buch dazu von Susanne Breit-Keßler
Neuen Kommentar hinzufügen