Netz-Kulturtipp von chrismon.de: Mit wilder Hefe backen

Hefe ausverkauft? Kein Problem
Hefe ausverkauft? Kein Problem

jala / photocase

Was machen die Hefen im Teig?

Hefe ausverkauft? Kein Problem

Hefe existiert nicht nur in Würfelform im Supermarkt. Hefen sitzen auf fast allen Oberflächen. Auch auf den Fingern. Aber die kann man nicht drei Tage in ein Gefäß mit Wasser reinhalten, bis sich die Hefen ausreichend vermehrt haben. Zum Glück lagern Hefen zum Beispiel auch auf ungeschwefelten Rosinen.

Hefen sind einzellige Pilze, also so was wie Lebewesen. Mit diesen Mikroorganismen zu arbeiten, ist eine uralte Kulturtechnik. Auch für Wein und Bier hat man sie schon immer in Dienst genommen.

Wenn die Hefen was zu futtern bekommen, vermehren sie sich – so doll, dass man am Ende genug Hefe fürs Brotbacken hat. Hier die Kürzest-Zusammenfassung: ausgekochte Passataflasche, Wasser rein, Zucker, dazu ungeschwefelte Sultaninen oder geschnittenen (ungewaschenen!) Bio-Apfel, Deckel drauf. Nach ein paar Tagen kann man dieses "Hefewasser" mit Mehl zu einem Brotteig mischen. Eine ordentliche Anleitung gibt es beim "Plötzblog", dem Blog eines zum Bäcker mutierten Geologen. Er hat sehr, sehr viele Fans.

Und was machen die Hefen dann im Teig? Flapsig ausgedrückt: Sie vespern das Mehl und pupsen dabei gewaltig, so dass der Teig aufgetrieben wird und das Brot später eine lockere Struktur hat. Korrekt gesagt: Die Hefen verstoffwechseln Zuckermoleküle aus der Stärke des Mehls, dabei entstehen Kohlenstoffdioxidbläschen.

Backen ist eh ein Abenteuer. Mit wilden Hefen noch ein bisschen mehr. Die sind gern unberechenbar, man weiß nicht, welche Sortenkombination man erwischt – auch in der Luft sind ja Hefepilze. Ach so, sollte das Hefewasser unangenehm riechen: wegschütten. Dann war das Glas nicht sauber, es haben sich Schimmelpilze entwickelt. Das sind die Konkurrenten der Hefepilze. Die wollen wir jetzt gerade nicht haben.

Vielleicht ist nun die Zeit, sich auch mal an der Herstellung eines Sauerteigs zu versuchen. Im Sauerteig sind zusätzlich zur Hefe noch Milchsäurebakterien. Den überschüssigen Sauerteig kann man trocknen, also auf ein Lebensminimum reduzieren, und im Kühlschrank aufbewahren. So hat man auch immer ein Mitbringsel (falls irgendwann mal wieder Besuche erlaubt sind). Einfaches Rezept beilegen nicht vergessen – der "Plötzblog" gibt auch Tipps für AnfängerInnen.

Gutes Gelingen!

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