Manche Unterlagen suche ich, bis ich schwarz werde. Das ist keine rassistische Aussage, sondern eine Uraltredewendung, die mit der Pest zu tun hat. Näheres hier nicht, sonst vergeht einem der Appetit. Also: Ich habe chaotische Seiten, die mich selbst zum Wahnsinn treiben. Aber sobald ich meine Küche betrete, ist Schluss mit jedem Durcheinander. Ich bin ein beinharter Fan des „Mise en Place“, der Ordnung vor und beim Kochen.
Mise en place heißt, „an den richtigen Ort gestellt“. Bevor ich koche, wird alles so aufgebaut, dass es sofort griffbereit ist. Die Bestandteile des Essens wie Fleisch, Fisch und Gemüse oder Reis und Nudeln sind in entsprechenden Gefäßen parat. Butter und Öl, Essig, Gewürze – alles an seinem Ort. Dazu natürlich sämtliche Kochutensilien wie Messer, Metall- und Kunststofflöffel, Zange … . Ein ganz besonderes Wohlgefühl erzeugt die richtige Reihenfolge. Nennen Sie mich zwanghaft. Ist mir egal.
Der Braten friert, die Pfanne brennt
Wer sich vor dem Start an Herd und Ofen Zeit nimmt, um für einen reibungslosen Ablauf zu sorgen, der kann sich dann auf das Wesentliche konzentrieren. Und fängt nicht an, Pastinaken zu raffeln, während schon mal die Zwiebel verbrennen und das Fleisch noch im Kühlschrank friert. Keine wildgewordene Sucherei nach der Parmesanreibe, kein hektisches Schnippeln, bei dem zu guter Letzt noch die Fingerkuppe dran glauben darf.
Mein Lehrmeister nicht nur im Kochen war Profikoch Martin Frühauf. Er war Leibkoch von Kanzler Kohl, arbeitete in der „Ente vom Lehel“ und bei „Pomp Duck and Circumstance“. Martin Frühauf hat zwei Jahrzehnte lang unentgeltlich das Essen für Ehrenamtliche bei meinen Jahresempfängen gekocht und mit seinem Team serviert. Heute führt er mit seiner Frau Tanja Businessrestaurants zwischen Tegernsee, München und Hamburg. Seine Ordnung in der Küche war mir immer ein Vorbild.
Der Blick auf ein perfektes Mise en Place verleiht einem das köstliche Gefühl, man sei Herrin der Dinge und die Welt in Ordnung. Diese, womöglich stundenlange! - Anmutung von Grandiosität sollte man keinesfalls verpassen. Sie stärkt einen für die unausweichlich kommenden Anfechtungen des sonstigen Alltags. Da fällt mir ein, ich sollte mal in mein Arbeitszimmer gehen. Ich muss die Steuererklärung machen. Sagte ich grandios?
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