Sarah Wiener über das perfekte Brot-Rezept

Die Spitzenköchin weiß, wie man gutes Brot erkennt – und wie man es selber backt

Foto: Beth Jennings

Sarah Wiener, bekannt als Fernsehköchin, betreibt Restaurants, vor allem in Berlin, und die Holzofenbäckerei „Wiener Brot“.

Chrismon: Woran erkenne ich ein gutes Brot?

Sarah Wiener: Es ist innen grau, nicht braun. Es hat keinen braunen Mantel, sondern eine schöne Kruste, sie aromatisiert das Brot. Außerdem sollte es freigeschoben sein, das heißt ohne Form gebacken – das zeigt Handwerkskunst. Und: Je länger man es kaut, desto besser und süßer schmeckt es.

Wie lagere ich es?

Auf gar keinen Fall in Plastik! Brot muss atmen. Gut sind Leinen- oder Baumwollbeutel. Oder Brotboxen aus Zirbenholz, die sind antibakteriell. So kann Brot sieben bis zehn Tage halten. Aber nur gutes Brot, kein Industriebrot. ­Das ist oft schon am nächsten Tag trocken.

Was mache ich mit altem Brot?

In Scheiben oder Würfel schneiden und trocknen lassen, dass es nicht schimmelt. Und dann Semmelknödel draus machen, Brotsuppe oder Semmelbrösel – für Wiener Schnitzel oder panierte Zucchini.

Sarah Wiener erzaehlt, was Brot fuer sie bedeutet.


Und wenn ich selbst backen möchte?

Dann braucht man viel Übung, ein dreistufig geführter Sauerteig ist eine ­Wissenschaft. Und aufwendig, man sollte dann mindestens ein, zwei Brote die Woche backen, sonst lohnt es sich nicht.

Welches Mehl sollte ich dann nehmen?

Frisch gemahlenes Vollkornmehl, es hat die meisten Inhaltsstoffe, die meiste Kraft. Man bekommt es direkt bei Mühlen oder bei einem guten Bäcker. Oder Mehl in einer kleinen Mühle zu Hause mahlen. Ist auch lecker fürs Müsli!

Welches Brot essen Sie am liebsten?

Eine Sauerteigstulle mit Sauerrahmbutter und Käse oder Marillenmarmelade.

Sarah Wiener

Sarah Wiener, geboren am 27. August 1962 in Halle (Westfalen), wuchs ohne ihren Vater (den Schriftsteller und Gastwirt Oswald Wiener) mit ihren beiden Geschwistern bei der Mutter in Wien auf. Kurz vor dem Abitur verließ sie das Internat und trampte durch Europa. Sie lebte von Jobs und von Sozialhilfe, bis sie 1990 das erste Catering bei einem Film übernahm. Später kamen ein Pa rtyservice und drei Berliner Restaurants hinzu. Bekannt wurde sie auch als "Mamsell" in einer Dokuserie. Seit 2004 kocht sie regelmäßig Freitagnacht mit Johannes B. Kerner, 2007 folgten auf Arte "Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener". Sie lebt in Berlin und hat einen Sohn. Foto: Sarah Wiener GmbH  

Information

"Unser tägliches Brot"  lautet das chrismon-Titelthema im Oktober. Die Artikel, eine Audioslide-Dokumentation und ein Video mit Spitzenköchin Sarah Wiener finden Sie unter chrismon.evangelisch.de/mehr-zum-brot.

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