Sarah Wiener über das perfekte Brot-Rezept

Die Spitzenköchin weiß, wie man gutes Brot erkennt – und wie man es selber backt
Sarah Wiener, bekannt als Fernsehköchin, betreibt Restaurants, vor allem in Berlin, und die Holzofenbäckerei „Wiener Brot“.

Foto: Beth Jennings

Sarah Wiener

Sarah Wiener, geboren am 27. August 1962 in Halle (Westfalen), wuchs ohne ihren Vater (den Schriftsteller und Gastwirt Oswald Wiener) mit ihren beiden Geschwistern bei der Mutter in Wien auf. Kurz vor dem Abitur verließ sie das Internat und trampte durch Europa. Sie lebte von Jobs und von Sozialhilfe, bis sie 1990 das erste Catering bei einem Film übernahm. Später kamen ein Pa rtyservice und drei Berliner Restaurants hinzu. Bekannt wurde sie auch als "Mamsell" in einer...

Chrismon: Woran erkenne ich ein gutes Brot?

Sarah Wiener: Es ist innen grau, nicht braun. Es hat keinen braunen Mantel, sondern eine schöne Kruste, sie aromatisiert das Brot. Außerdem sollte es freigeschoben sein, das heißt ohne Form gebacken – das zeigt Handwerkskunst. Und: Je länger man es kaut, desto besser und süßer schmeckt es.

Wie lagere ich es?

Auf gar keinen Fall in Plastik! Brot muss atmen. Gut sind Leinen- oder Baumwollbeutel. Oder Brotboxen aus Zirbenholz, die sind antibakteriell. So kann Brot sieben bis zehn Tage halten. Aber nur gutes Brot, kein Industriebrot. ­Das ist oft schon am nächsten Tag trocken.

Was mache ich mit altem Brot?

In Scheiben oder Würfel schneiden und trocknen lassen, dass es nicht schimmelt. Und dann Semmelknödel draus machen, Brotsuppe oder Semmelbrösel – für Wiener Schnitzel oder panierte Zucchini.

Sarah Wiener erzaehlt, was Brot fuer sie bedeutet.


Und wenn ich selbst backen möchte?

Dann braucht man viel Übung, ein dreistufig geführter Sauerteig ist eine ­Wissenschaft. Und aufwendig, man sollte dann mindestens ein, zwei Brote die Woche backen, sonst lohnt es sich nicht.

Welches Mehl sollte ich dann nehmen?

Frisch gemahlenes Vollkornmehl, es hat die meisten Inhaltsstoffe, die meiste Kraft. Man bekommt es direkt bei Mühlen oder bei einem guten Bäcker. Oder Mehl in einer kleinen Mühle zu Hause mahlen. Ist auch lecker fürs Müsli!

Welches Brot essen Sie am liebsten?

Eine Sauerteigstulle mit Sauerrahmbutter und Käse oder Marillenmarmelade.

Information

"Unser tägliches Brot"  lautet das chrismon-Titelthema im Oktober. Die Artikel, eine Audioslide-Dokumentation und ein Video mit Spitzenköchin Sarah Wiener finden Sie unter chrismon.evangelisch.de/mehr-zum-brot.

Lesermeinungen

Mein selbstgezogener Sauerteig nimmt es mir nicht übel, wenn ich mal zwei, drei Wochen nicht mit ihm backe. Wenn ich dann aber ein duftendes Sauerteigbrot aus dem Ofen hole und aus der Form (!) stürze, kann ich kaum abwarten, bis es soweit abgekühlt ist, dass ich die erste Scheibe abschneiden kann. Das Brot ist innen braun - ohne Zuckercouleur und ja, die Kruste ist köstlich.
Keine Angst vorm Selberbacken, es muss nicht immer die ganz hohe Bäckerkunst sein! Mit ein wenig Ausprobieren wird es dennoch schmackhafter als die meisten Supermarkt- oder die Backmischungsbrote aus der Bäckertheke. Sich trotzdem nicht von dem Anspruch knechten lassen, dass es immer das Selbstgebackene sein muss!

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