Ich koche für Euch!

Bitte kommt alle zu spät, hatte Elke Maria Koßmann noch gemurmelt, als um kurz vor halb acht die Suppe nicht fertig war und der Tafelspitz gerade erst im Ofen. Aber: Keiner kam zu spät, alle wurden glücklich. Auch die Köchin, die so gern den Tisch für viele deckt

Anja Lehmann

Elke Maria Koßmann hat eingeladen, Mittwoch, halb acht. Elf Gäste erwartet sie, manche kennt sie, manche noch nicht. Sie kommen zu ihr nach Hause in die 3-Zimmer-Altbauwohnung in Berlin-Wilmersdorf, Elke ­Maria Koßmann kocht ein Menü, sechs bis acht Gänge, dazu gibt es die passenden Weine.

Heute soll es selbst gebackenes Baguette mit Rohmilchbutter geben, Spargel, frische Erbsensuppe mit Graukäseöl, Wildkräutersalat mit essbaren Blüten, eingelegten Kaninchenrücken, frische Cannelloni mit einer Füllung aus Steinpilzen und Kartoffeln, Kalbstafelspitz mit glasierten Gemüsen, zum Dessert Vacherin mit Erdbeeren.

Es ist 19.25 Uhr. „Bitte kommt alle zu spät“, murmelt Elke Maria Koßmann. Die Suppe ist noch nicht fertig, die Cannelloni auch nicht, der Tafelspitz kam gerade erst in den Ofen. Er braucht jetzt zwei Stunden bei 80 Grad. „Angst habe ich nicht, nur Lampenfieber“, sagt sie und trägt Lippenstift auf. Gerade hat sie noch schnell das Bad geputzt. „Es kann nichts passieren, da muss ich jetzt durch.“ Wie im Theater, bevor der Vorhang sich öffnet.

Elke Maria Koßmann, gelernte Bankkauffrau und später Büroleiterin am Theater, führt eine private Gästetafel nach französischem Vorbild, eine table d’hôte, an der man das Menü des Hauses isst. Ein-, zweimal im Monat lädt Elke Maria Koßmann ein, in ihrem Wohnzimmer, 20 Quadratmeter groß, steht dann ein langer Tisch mit weißem Tuch, Silberbesteck, weißen Tellern, Stoffservietten. Das rote Samtsofa hat sie ans Bücherregal geschoben, den Wohnzimmertisch nutzt sie als Buffet. Maximal zwölf Gäste kann sie bewirten. 

Geheimes Restaurant, Supper- oder Dinner- Club, das sind andere Namen für ähnliche Geschichten, es gibt sie auch in Hamburg, München oder Düsseldorf, sie eint, dass Leute, die gern und gut kochen, andere in private Räume einladen gegen Geldspende. Die Bewegung stammt aus Kuba, wo sich Leute aus finanzieller Not zum Essen zusammenschlossen. Über New York und London kamen die Clubs nach Europa. Manche der Betreiber machen ein Geheimnis aus den Treffpunkten, aus Angst vor der Steuer und der Lebensmittelkontrolle. Oder in der Hoffnung, Kult zu werden. 

Dass es immer mehr solcher Geheimküchen gibt, wurmt Elke Maria Koßmann nicht, sie vertraut auf ihr Können. Damit sie ruhig schlafen kann, hat sie ein Gewerbe als Mietköchin angemeldet, und wenn sie Aufträge hat, bucht sie sich in eine Gastronomieküche ein. „Ich bin nicht cool wie andere, ich bin 57 Jahre alt, und ich möchte nur eines im Leben: kochen – und andere essen es mit Genuss.“ Elke Maria Koßmann, schwarze Hose, schwarzes T-Shirt, braune Hornbrille, stammt vom Niederrhein, wohnte lange im Ruhrgebiet, „datt“ und „watt“ hört man noch heraus.

19.30 Uhr, es klingelt. Elke Maria Koßmann strafft die Schultern, sie holt tief Luft. Seit heute früh steht sie schon in der Küche. Aber der richtige Stress geht jetzt erst los. Die ersten Gäste sind alte Bekannte, sie haben eine Freundin mitgebracht, Martina T., sie ist zum ersten Mal hier. „Ich koche auch so gerne“, sagt die. „Ich mag das selbst, Leute zu gutem Essen zusammenzuführen – jetzt bin ich mal Teil davon.“ Dann kommen Nachbarn, die Elke Maria Koßmann nur von der Straße kennt. „Wir wollten uns schon lange mal besuchen!“

Alle sind außer Atem, die Wohnung liegt im vierten Stock. Es klingelt wieder, diesmal ist es ein Mathematiker, außerdem noch eine Sozialarbeiterin, eine Pharmazeutin, ein Wirtschaftsprüfer. Die meisten kommen gerade von der Arbeit, viele haben sich noch nie gesehen, geben sich zur Begrüßung förmlich die Hand, siezen sich. Sie nehmen Platz an der langen Tafel, bewundern den Rittersporn in den bunten Vasen. Im Hintergrund singt Louis Armstrong: „I’m in heaven...“


"Ich tue zum ersten Mal in meinem Leben etwas, das ich wirklich will"


Die Tafeltermine sind immer am Markttag, meist samstags, manchmal mittwochs. Dann fährt Elke Maria Koßmann frühmorgens mit dem Rad durch Charlottenburg zum Markt am Karl-August-Platz, sie kennt die Marktleute mit Namen, und die wissen, Frau Koßmann braucht das Beste. „Haben Sie noch knackigere Radieschen?“, fragt sie streng und zieht weiter, als der Verkäufer den Kopf schüttelt. Dem Metzger vertraut sie, der kennt seine Lieferanten, weiß, dass die Tiere, deren Fleisch er verkauft, artgerecht gehalten wurden. „Hier, die Wundertüte“, sagt er und reicht Elke Maria Koßmann fast zwei Kilo Tafelspitz, geräucherten Hirschschinken und Leber für Herrn Braun, ihren Zwergpudel.

Elke Maria Koßmann kocht, was die Saison hergibt, und nur, was sie selbst mag. Niemals Gänse­leberpastete, Austern, Kaviar, Hummer. Sie kauft möglichst regionale Produkte und bio. Jetzt schlendert sie an den Ständen vorbei, den Einkaufszettel in der Linken, eine große grüne Tasche über der Schulter, sie probiert Oliven, schnuppert am Thymian, testet Käse.

Zu Hause bindet Elke Maria Koßmann sich eine weiße Schürze um. Sie folgt einer langen Liste, es gibt viel zu tun: Gemüse vorbereiten, Wildkräuter putzen und hacken, Nudelteig durch die Maschine drehen, Baguettes backen. „Fünf Jahre dauerte es, bis ich Baguettes beherrschte“, sagt sie. Dabei sei es eigentlich einfach: ein Kilo Mehl, ein halbes Paket Hefe, ein Esslöffel Salz, 750 ml Wasser. Teig kneten und eine halbe Stunde gehen lassen. Dann die Luft ausdrücken und 20 Minuten gehen lassen, dies dreimal wiederholen. Bei 300 Grad in den Ofen, die Temperatur langsam zurückschalten.

Zwei, drei Tage lang bereitet sie diese Abende vor, vergangene Woche kochte sie aus Kalbsbrustknochen einen Fond für die Sauce zum Tafelspitz, gestern buk sie Grissini, heute Morgen um sechs schon die kleinen Baisers, die sie später in den Nachtisch bröselt. Aufwendig, viel Handarbeit. „Aber ‚mal eben‘ ist Fertignahrung, ‚mal eben‘ gibt es bei mir nicht“, sagt Elke Maria Koßmann, alles, was sie auf den Tisch bringt, ist selbst gemacht.

Die Gäste heute sind zwischen 40 und 60 Jahre alt, vier Paare sind darunter. Dass sie sich gegenseitig noch nicht kennen, ist genau der Reiz, sagen sie. Ein Gesprächsthema haben sie auf jeden Fall: das Essen. Und die Nachbarschaft: „Wussten Sie eigentlich, dass bei den Leuten im ersten Stock neulich eingebrochen wurde?“, fragt einer. Kopfschütteln. Sie erzählen sich, woher sie Elke Maria Koßmann kennen: „Wir haben uns vor ein paar Monaten frühmorgens auf der Straße getroffen, da ging sie mit Herrn Braun, dem Hund, spazieren“, erzählt die Pharmazeutin. „Wir sind auch Nachbarn, haben uns aber noch nie gegenseitig besucht“, sagt die Sozialarbeiterin.

„Ich bin heute ein bisschen hinter der Zeit. Aber das Dessert ist schon fertig“, sagt Elke Maria Koßmann. „Dann fangen wir doch damit an“, schlägt einer vor. Elke Maria Koßmann stellt ­­ihnen das Menü vor, sie stoßen mit einem Crémant aus dem französischen Jura an, nach den ersten Schlucken verlieren die Gäste ihre Scheu.

Elke Maria Koßmann verschwindet nun in die Küche, sie kommt nur noch ins Wohnzimmer, um den nächsten Gang zu bringen, den passenden Wein zu öffnen und auszuschenken. „Ich würde gar nicht dabeisitzen wollen“, sagt sie, „mir reicht es, wenn ich ‚ah‘ höre und ‚oh‘, dann hüpft mein Herz.“ Hauptsache, die Gäste bringen nicht selbst die abgegessenen Teller in die Küche, das mag sie gar nicht, das bringt Unordnung. Gucken kommen, mit der Köchin plaudern ist aber ­erlaubt.

Um 16 Uhr klingelte das Telefon, da hatte sie für die Füllung der Cannelloni gerade die Steinpilze in Butter angebraten und die gekochten Kartoffeln durch eine Spätzlepresse gedrückt. Gerade bepinselte sie die warmen Baguettes mit Wasser, „ich stehe in der Küche“, rief sie ins Telefon-Headset, „ich erwarte Gäste, möchten Sie auch kommen? – Prima, à bientôt!“

Noch ein Gast, der algerisch-stämmige Inhaber des Elektrogeschäfts um die Ecke. „Einer mehr macht nichts, ich habe genug von allem“, beruhigt sie sich. Nebenbei rührt sie in einem Topf mit warmer Sahne, Butter und Schokoladenstücke schmelzen darin. Noch 20 Milliliter Cognac, dann gießt sie die Flüssigkeit in die Tartelettes.

Um 17 Uhr kommt Marcel R., ein Student der technischen Informatik, der ihr immer hilft an den Menüabenden. Marcel ist das Gegenteil von Elke Maria Koßmann, ein ruhiger, schüchterner junger Mann. „Deswegen passen wir so gut zusammen“, sagt sie, „er gleicht mich aus. “ Marcel kennt jeden Handgriff, auf Zuruf weiß er genau, was zu tun ist, die beiden sind eingespielt. Marcel palt zwei Kilo Erbsen, spült die dreckigen Töpfe, putzt das Besteck, poliert die Gläser. Die beiden bereiten die Amuse-Gueules vor, Ziegenfrischkäse mit einem Klecks Petersilienöl, Büffelmozzarella mit einer Haube aus gehackten Oliven, gegrillte Wassermelonenstücke.


„Elke, ich ergebe mich.“


Die Soziologin und ihr Mann waren schon zehn Mal bei Elke Maria Koßmanns Gästetafel. „Für mich sind diese Abende hier etwas Heimeliges, sie erinnern mich an meine Kindheit, denn mein Vater kochte auch so gern. Wo bekommt man schon so gute, identifizierbare Zutaten“, sagt sie. Und dann mit einem Seufzer: „Elke, ich ergebe mich.“ 

2005 war Elke Maria Koßmanns Mann Karl gestorben. Er hatte eines Morgens tot im Sessel gesessen, da hatten sie gerade ihren 22. Hochzeitstag gefeiert. Ein Jahr nach seinem Tod, als sie sich neu geordnet hatte, merkte sie, dass es ihr sehr fehlte, für andere zu kochen. Also lud sie Freunde ein. Die brachten wieder Freunde mit – die Idee der Gästetafel entstand. Schnell konnte sie sich vor Anfragen kaum retten. Da lebte sie noch in Stuttgart, wo sie am Staatstheater das Büro der Technischen Direktion leitete.

„Eine 40-Stunden-Woche und die Gäs­tetafel – das ging bald nicht mehr, das wurde zu anstrengend.“ Sie musste etwas ändern. Ein Berufsberater riet ihr, sich ganz aufs Kochen zu verlegen. Das bedeutete: Selbstständigkeit. Sie las viele Bücher, sie wusste ja nicht, wie das geht. „In einem stand: Reden Sie über Ihr neues Geschäft. Na, das kann ich!“, sagt sie. So spricht sie auch Nachbarn an, die sie sympathisch findet, oder Leute auf dem Markt, im Café – oder im Elektrogeschäft.

Sie hatte sich immer wieder gefragt, was das Risiko wäre, wenn sie ihren Arbeitsvertrag am Theater einfach nicht verlängern würde. Sie hätte Ersparnisse und ihre Witwenrente. Zwar weniger als ihr Gehalt, aber immer noch mehr als Hartz IV. Nach allen Abzügen blieben 200 Euro für Essen, Kleidung, Urlaub. Sie war sicher: Ein paar Hundert Euro im Monat würde sie schon verdienen.  Und in Berlin wollte sie immer schon mal leben. Am 24. August 2009 verließ sie Stuttgart.

Und? „Ich tue zum ersten Mal in meinem Leben etwas, das ich wirklich will.“ Sie strahlt, ihre Wangen glühen. „Ich habe so wenig Geld wie noch nie, arbeite so viel wie noch nie, bin glücklich wie nie.“ Sie steht nun jeden Morgen gern auf. Sie wird für Caterings engagiert und als Miet­köchin für Feiern. Manchmal hospitiert sie bei Spitzenköchen, will immer  weiterlernen. 

Einmal, da wohnte sie noch in Stuttgart, hatte sie eingeladen, zehn Gäste kamen zum Menü, Leute mit guten Jobs, sie tranken 16 Flaschen Wein, es gab Trüffel aus dem Périgord. Elke Maria Koßmann sagte zu den Gästen, gebt mir doch hinterher, was es euch wert war. Im Kästchen lagen später 30 Euro. Da steigen ihr heute noch Tränen in die Augen, wenn sie davon erzählt. Seither verlangt sie von allen Gästen einen Kostenbeitrag von 50 bis 70 Euro, sonst könnte sie sich die Gäs­tetafel nicht leisten.

Am unteren Tischende wird diskutiert, ob es in Ordnung ist, ganz schnell zu essen, weil es so lecker ist – oder ob man lieber langsam essen sollte, damit man möglichst lange etwas davon hat. „Genuss rauszögern ist nur die Hälfte“, beschließt einer. Man kann sich nicht einigen, jeder hat eben seine Essgeschwindigkeit.

Nach Erbsensuppe, Salat und Cannelloni sind die Schnellesser langsamer geworden. Das Thema ist ein anderes: Woher weiß man eigentlich, ob man den richtigen Job hat? War die Wahl dieses Studiums damals ein Fehler? Ist es normal, seine Arbeit nicht zu genießen? Wie ist das eigentlich bei den Schlecker-Frauen? Mochten die ihre Jobs? Wie hoch muss der Leidensdruck sein, bis man aufhört? Und: „Sollte ich nicht längst mein kleines Antiquitätengeschäft haben?“ Elke Maria Koßmann trägt die Teller mit dem Tafelspitz herein, „ah, dazu könnte ich auch viel erzählen“, sagt sie.

Sie wird sich bald wieder verändern, ein paar der Gäste wissen es schon: Die Großstadt ist Elke Maria Koßmann zu laut geworden, zu hektisch, sie zieht 80 Kilometer weit weg nach Oderberg ins Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin. Dort wird sie auch wieder eine Gästetafel haben, dazu vier Fremdenzimmer und eine eigene Gastronomieküche. „Na toll, nun hat sie uns angefüttert – und jetzt verlässt sie uns!“, beschwert sich einer der Gäste. „Ihr könnt mich doch besuchen“, sagt Elke Maria Koßmann.

Martina T. bittet um einen Nachschlag Tafelspitz. „Aber der ist jetzt kalt“, sagt Elke Maria Koßmann fassungslos. „Macht nichts, ist so lecker“, sagt Martina T. „Ich wusste, dass das Essen außergewöhnlich ist. Aber so...“, sie spricht nicht weiter.

Vor ein paar Monaten hat Elke Maria Koßmann sich um ein Catering beworben für ein Fest mit 50 Personen. Sie wollte unter anderem Buletten und Kartoffelsalat machen, doch sie bekam den Auftrag nicht. Sie habe so feine Zutaten, das wüssten die Gäste nicht zu schätzen, das seien Perlen vor die Säue. „So was! Da wusste ich, dass ich genau so weitermachen muss“, sagt sie.


"Ein Theaterabend ist auch mal vorbei. Das ist doch nicht schlimm“


Inzwischen haben alle einen Espresso und den Nachtisch vor sich: Vacherin. Frische Erdbeeren, Erdbeersorbet, Erdbeersauce, geschlagene Sahne, zerbröselte Baisers übereinandergeschichtet in Gläsern. Dazu die Tartelettes mit der Schokosauce. Elke Maria Koßmann setzt sich zu ihren Gäs­ten. „Jetzt habe ich endlich meine Nachbarn hier – und kaum mit ihnen gesprochen“, sagt sie. Die sagen nur: „Mhmm.“ Die Köchin lächelt, sie ist müde, löffelt ihren Vacherin. Aus der Küche hört man es klappern. „Marcel, mach Feierabend!“

Es ist halb zwei, die ersten Gäste verabschieden sich. Ist doch irgendwie schade, so viel Arbeit – und nun ist alles aufgegessen, alles weg. „Ein Theaterabend ist auch mal vorbei. Das ist doch nicht schlimm“, sagt Elke Maria Koßmann.

Sie reibt sich den Rücken. Die Füße schmerzen. Morgen wird sie nur kurz mit dem Hund rausgehen, sonst das Sofa nicht verlassen. In einer Woche ist schon der nächste Tafeltermin. „Ich koche eben gern – ich kann’s ja nicht alles selber essen!“  Aber neulich gönnte sie sich etwas, sie aß ein Menü im „Margaux“, ein Michelin-Stern, 18 Gault- Millau-Punkte, über 300 Euro kostete es mit Weinbegleitung. „Ich habe mich den ganzen Tag gefreut, dass jemand für mich kocht.“

Die Rezepte für einige Gerichte finden Sie rechts unter dem Infokasten als PDFs zum Download

Information

Infos zur "Gästetafel" finden Sie hier.

Die Rezepte für einige Gerichte dieses Abends finden Sie unter diesem Infokasten als PDFs zum Downlaod. Viel Spaß beim Nachkochen.

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Lesermeinungen

Ich schließe mich Frau Rosi Schäfer an mit "wie miesepetrig ist das denn?"
Es macht ein unangenehmes, peinliches Empfinden, wenn man auf Leute trifft (in diesem Fall nur von Ihnen etwas liest), die pharisäerhaft zu wissen glauben, was gut und richtig ist und keine Zweifel haben, dass Sie immer auf der moralisch "richtigen" Seite stehen bzw. zu wissen glauben, was Gott gefällig ist....Wenn wir z. B. nicht beim Discounter einkaufen, sondern den Landwirt um die Ecke unterstützen möchten und den Angestellten in der Gastronomie gute Löhne gönnen wollten, müssten wir sicher auch in Nicht-Sterne-Lokalen ganz andere Preise bezahlen.

Bei uns liegt 'chrismon' in der ZEIT und ich habe die Ausgabe extra aufbewahrt wegen diesem sehr schönen Artikel über Frau Koßmann und ihre Gästetafel. Was für eine tolle Idee und was für ein Super-Menue.

Ich koche auch sehr gerne und wollte gerade mal nach den Rezepten schauen und bin dabei auf (hoffentlich nur) zwei  sehr negative Leserbriefe/Kommentare gestoßen. Wie miesepetrig ist das denn! Wir essen doch alle gerne und Genießen ist gewiss keine Sünde. Die Idee der Gästetafel ist in der heutigen Zeit, in der viele keine große Familie oder keinen großen Bekanntenkreis haben, eine tolle Sache. Man trifft sich im quasi privaten Kreis, ist und isst mit Leuten, die man vom Sehen aus der Nachbarschaft vielleicht schon kennt, einen Abend zusammen und hat die Gelegenheit, die flüchtige Blick-Bekanntschaft - wenn man mag - zu vertiefen. Man sitzt in geselliger "aufgeräumter" Runde zusammen und erlebt einen schönen Abend mit kulinarischen Hochgenüssen. Dass dafür ein Obolus fällig ist, finde ich völlig in Ordnung. Und was Frau Koßmann dann mit dem Rest, der nach den Einkäufen übrig bleibt, macht, ist allein ihre Angelegenheit.

So, jetzt schau' ich mir die Rezepte an.

Fröhliche Grüße aus dem Rheinland von
Rosi Schäfer aus Bad Godesberg

Wir bekommen Ihre Chrismon Zeitschrift mit der FAZ gratis geliefert. Heute habe ich gedacht, ich blätter mal durch. Was mir unangenehm auffällt beim Überfliegen ist, dass in dem Artikel auf Seite 13 über das Kochen Kaninchenrücken, Kalbsbrustknochen, Tafelspitz... gekocht werden, dann diese Dame für 300 Euro selber essen geht. Was soll so ein Artikel, ich lese ihn nicht genau, das interessiert mich eher nicht. Auf der nächsten Seite über das Schlemmen gibt es Schweinebraten. Vielleicht ist es bei Ihrer Kirche eben doch so, dass der Mensch über allem steht und unsere Mitgeschöpfe quälen und ausbeuten kann wie er mag. Auf der letzten Seite Ihrer Zeitschrift war die Lösung von einem Rätsel Albert Schweitzer, vielleicht möchten Sie seine Schriften zum Theme Tiere mal lesen und über die Ehrfurcht vor dem Leben.

2. Juli 2012

Chrismon und Essen, was für ein "tolles"Thema! 6 Gänge für 11 Gäste! Der Beitrag hätte eher für die Boulevard-Presse gepasst. Angesichts des Hungers in der Welt: auch hier wird wie auch anderswo über die Verhältnisse gelebt. Imponiert hätte mir, Frau Koßmann hätte die 300 Euro für kirchliche Hilfswerke , die hoffentlich nicht genauso üppig leben , gespendet statt sie selbst für "Aufspeckung" auszugeben.Chrismon so? Nein danke! Einfach ärgerlich!

5. Juli 2012

Liebe Chrismon-Redaktion,
sehr gerne lesen wir immer Ihre interessanten Artikel.
Das downloaden stellte auch kein Problem dar,
dem Bedauern der vorangegangenen Kommentare schließen wir uns jedoch voll und ganz an. Wir hatten uns auf das Rezept des Vacherin mit Erdbeeren gefreut und stellten enttäuscht fest, dass nur ein Sorbet-Rezept zum downloaden zur Verfügung steht.
Ist es naträglich möglich, das ganze Rezept auf die Homepage zu stellen?

Ansonsten: "Weiter so!" wir freuen uns schon auf die nächste Chrismon-Ausgabe./...// Lieber Leser und Kommenator: Danke für Ihren Hinweis, tatsächlich fehlte das Rezept. Das haben wir jetzt ganz schnell nachgeholt. Viel Spaß beim Nachkochen - ihre chrismon.de Redaktion.

Schade, ich dachte hier die kompletten Rezept zu finden. (Vinaigrette mit Rhabarber, Grissini...)

Der Download der Rezepte funktioniert leider nicht, jedenfalls im Firefox. Das ist schade, nach dem der schöne Bericht einem das Wasser im Gaumen zusammenlaufen ließ. Gruß, sf//LIebe Leser: leider gab es ein Serverproblem mit der Internetseite - jetzt müsste der Download der Rezepte problemfrei funktionieren. Bitte melden Sie sich bei kontakt@chrismon.de falls dies nicht der Fall sein sollte. Viel Spaß beim Nachkochen - ihre chrismon.de Redaktion

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